柔らかいのは加熱●分!「すき焼きの肉」を柔らかく仕上げるコツ

みなさん、“すき焼き”はお好きですか? 柔らかいお肉やしらたきを甘辛いタレと卵に絡めて美味な、家族の人気も高いメニューですね。そんな“すき焼き”ですが、お宅ではどのように作っていますか? 今回は一般財団法人日本こんにゃく協会の発表を参考に、お肉を柔らかく調理するコツをご紹介します。

しらたきと肉を一緒に煮ると肉が硬くなるというのは迷信!


一般的に“すき焼き”の作り方は、まず牛脂を溶かし牛肉を焼く、調味料を入れる、野菜や豆腐・しらたきなどを鍋に入れる。
この一連の作業の中で、「しらたきはお肉を硬くするから、お肉の近くには入れないように!」と教えられたことはありませんか?
これに対して、同協会が分析機関で比較試験を行ったそうです。その結果、

「しらたき」の有無による肉の硬さへの影響はみられない。
「しらたきが肉を硬くする」という誤解は、「しらたき」が水酸化カルシウム等の凝固剤で固められたこんにゃく製品であることから、こんにゃくに含まれるカルシウムのアルカリ性が肉を硬くすると考えられたためです。


肉が硬くなるのは、“しらたき”が原因ではないとのこと。これまで、「お肉が硬くなるから」と、しらたきではなく春雨や葛きりを使っていた方も、これからは安心して“しらたき”を使ってください。
ちなみに、しらたきの下処理ですが、市販のしらたきは凝固剤溶液と一緒に袋詰めされている場合があるので、念のため水洗いして使用するといいそうです。

日本人好みの“柔らか肉”に仕上げる調理のコツ



では、すき焼きの主役である肉を柔らかく調理するにはどうすればよいのでしょうか? 同協会がすき焼きにおける肉の硬さについて調べた試験結果をご紹介します。
(1)お肉の硬さは種類による
同じ牛肩ロースで、“国産和牛”と“アメリカ産牛”の調理時間などによる肉の柔らかさを比較する実験を行ったところ、加熱時間が30秒〜1分の時はそれぞれ「非常に柔らかい」「柔らかい」だったものの、加熱時間が3分の場合には結果に差がでました。
国産和牛は「柔らかい」に対し、アメリカ産牛は「硬い」という結果に。なので、肉の硬さの一因は種類によるものといえそうです。
(2)加熱時間に気を付ける
上述した試験結果でもお分かりのとおり、お肉の加熱時間も肉の硬さに関係するようです。
柔らかく食べる一番ベストな加熱時間は、国産和牛肩ロースの場合は“30秒~1分”とのことです。
ですが、国産和牛はお値段的に手が届きにくいという方もいると思います。アメリカ産肩ロースを選んだ場合は、加熱時間を“30秒~1分”にすれば柔らかさを感じられるとのことなので、ぜひ加熱時間をいつもより短くしてみましょう。

美味しいすき焼き作れそうですか?
安いお肉なのに「今日は高いお肉なの?」と家族に喜ばれたら、作る方も嬉しいですね。早速お試しください。
(ライター 大津留ぐみ)

【参考】
「しらたき(糸こんにゃく)がすき焼きの肉を硬くする」は誤解だった – 一般財団法人日本こんにゃく協会

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提供元:    WooRis

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