A前に有名店の店員さん数名に伺ったんですが、割と多かったのは『お客さんや知り合いの中から自分のイメージに合う人をスカウトする』という答えでした。付き合いが長いと髪質やクセなどが分かっているからやり易いみたいです。私の友人で実際にスカウトされて、雑誌に載っている人も居ましたよ。
あとはモデル事務所に依頼する、という答えが一番多かったです。少数派としては、『休みの度に自分で原宿の路上に立ち、キャッチでスカウト』というこだわり派の方もいました。

個人的な情報収集でしかありませんが、ご参考までに投稿しました。