A美容師はツーブロックという言葉しか使わないと思います。

ツーブロックは
『長さがつながってない、2つのブロックに分かれている髪型』
が定義だと個人的には思っています。

サイドや襟足などを上と繋がらないように
短く刈り込んで、上の髪をかぶせるようにした感じです。

久本雅美や松浦亜矢がしばらく前に両サイドを短くしてましたね
あれもツーブロックですし
タッキーや堂本剛が こめかみより下を
刈り上げてましたがあれもツーブロックです。

広くとらえると ハードなモヒカンスタイルもツーブロックですね

短い方は別に剃っちゃったり、極短く刈っちゃったりしなくても
髪の長さの差が大きければ、ツーブロックと呼べると思います。


さてご質問のワンブロック、ツーブロック、スリーブロックですが

これお客さんに言われたんですけど

片側サイドだけ、ツーブロック状態に刈り上げて
反対側は刈らずに長いままにするのを
『ワンブロック』と、そのお客さんは表現してました。

その線で考えると・・・
『ワンブロック』は左右どちらか片側だけをツーブロック状態にする
『ツーブロック』は両サイドをツーブロック状態にする
『スリーブロック』は両サイドと襟足をツーブロック状態にする

って事でしょうか？

ワンブロック、スリーブロックは美容の用語ではないので
推察ですが、きっとこんな感じなんじゃないかな？