A単なる新人のカットの練習台の場合は骨格や顔の造形はあまり問われません。小顔でなくとも問題ありません。
頭の形が人と違っていたり癖のある髪質だったりやたらとロングだったりすると練習台として良いと聞きました。
練習台のカットモデルは下手にされる可能性がありますので十分ご注意ください。


逆にサロンモデル（そのサロンのHPや広告に出たりするモデルさん）だと顔の造形、雰囲気、全体のバランスが良いことが最低条件らしいです。
そのサロンの宣伝になるので一番腕の良い美容師さんがカット、スタイリング、メイク（すっぴんにならないといけません）をして
撮影をします。
ただ結構スケジュールを拘束されますので「モデルをしている」ことに重点を置く人でないと長続きはしません。
他にもすることがたくさんあって別にHPや広告で自分の顔が載らなくても構わないって人には向いていません。
周りの友人たちはほとんどやめました。
（少々辛口ですが美人でなくお金を払って「カットッモデル」をしている友人はやたらとカットモデルにこだわっていました。もちろん練習台ですので上記のようにメイクや撮影はしません。サロンモデルやショーモデルはこちらがお金を負担することは基本ありません。）

周りにいるサロンモデル経験者は全員芸能界にいてもおかしくない美人ばかりです。
クオーターだったり黒木メイサばりの美女だったりヴァネッサハジェンズ並みの日本人離れだったりする友人がしています。

Aよくスタイル撮影をしています。
僕の場合、モデルさんを選ぶ最低基準は

・クセが強過ぎない
・毛量は多過ぎず、少な過ぎず
・ダメージが少なく健康的な髪
・顔が小さい

といった感じです。

骨格はいくらでもごまかしが効くのであまり気にした事はありません。
あと作りたいスタイルによって選ぶ基準も多少変わってきます。
他の美容師の方もそうだと思いますが、やはり髪を一番に見ると思います。
その次に全体的な顔立ちといったところでしょうか。